Une assiette de bugnes dorées qui craquent sous la dent, un peu de sucre glace partout sur la table, l’odeur du beurre qui emplit la cuisine… Vous y êtes déjà, n’est-ce pas ? Pour Mardi Gras, les bugnes lyonnaises croustillantes sont le genre de gourmandise qui fait revenir tout le monde à la maison, petits et grands. Et la bonne nouvelle, c’est que la vraie recette authentique est bien plus simple que ce que l’on croit.
Bugnes lyonnaises : ce qui les rend vraiment uniques
Les bugnes existent un peu partout en France, mais les bugnes lyonnaises, elles, ont un caractère bien à part. Elles sont fines, croustillantes, avec cette forme de losange et la petite fente au milieu. Ce détail n’est pas qu’esthétique, il aide aussi la pâte à bien gonfler dans l’huile et à devenir légère.
À Lyon, on en prépare surtout pour Mardi Gras et le Carnaval. C’est la période traditionnelle où l’on cuisine des beignets, avant d’entrer dans le Carême. Aujourd’hui, on ne suit plus toujours le calendrier religieux, mais l’envie de beignets, elle, reste bien là. Et il faut le dire, une bugne maison n’a rien à voir avec un beignet industriel.
La vraie recette authentique des bugnes lyonnaises croustillantes
Passons à l’essentiel : la recette complète, précise, que vous pouvez suivre pas à pas. Avec ces proportions, vous obtenez environ 30 à 40 bugnes, selon l’épaisseur et la taille de vos losanges.
Ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises
- 500 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 100 g de sucre en poudre
- 150 g de beurre doux, à température ambiante
- 4 œufs moyens
- 1 sachet de levure chimique (environ 11 g)
- 1 pincée de sel
- Le zeste finement râpé d’1 citron ou d’1 orange (facultatif mais très parfumé)
- 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum brun*
- Huile de friture (environ 1,5 à 2 l, selon la taille de votre casserole)
- Sucre glace pour saupoudrer généreusement
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Vous pouvez aussi remplacer le rhum par plus de fleur d’oranger.
Préparation étape par étape
1. Préparer la base sèche
Dans un grand saladier, versez les 500 g de farine, les 100 g de sucre, le sachet de levure chimique et la pincée de sel. Mélangez avec une cuillère ou vos doigts pour bien répartir la levure.
2. Sabler avec le beurre
Ajoutez les 150 g de beurre ramolli, coupé en petits morceaux. Travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme pour une pâte à crumble. La farine doit enrober le beurre.
3. Incorporer les œufs
Ajoutez les 4 œufs, un par un. Après chaque œuf, mélangez bien pour l’intégrer à la pâte. Au début, cela colle un peu, c’est normal. Continuez jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler.
4. Parfumer la pâte
Ajoutez le zeste de citron ou d’orange finement râpé, puis les 2 c. à soupe de fleur d’oranger ou de rhum. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois du saladier.
5. Pétrir et laisser lever
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez 3 à 5 minutes, juste le temps d’avoir une boule lisse et souple. Formez une boule, placez-la dans le saladier, couvrez avec un linge propre. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume.
6. Étaler la pâte finement
Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant légèrement avec les mains. Farinez un peu le plan de travail. Étalez au rouleau jusqu’à une épaisseur de 0,5 à 1 cm. Plus la pâte est fine, plus vos bugnes seront croustillantes.
7. Former les bugnes lyonnaises
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez des losanges ou rectangles de 8 à 10 cm de long environ. Au centre de chaque losange, faites une petite fente de 3 cm. Tradition lyonnaise : vous pouvez glisser une extrémité du losange dans la fente pour créer une forme torsadée.
8. Chauffer l’huile de friture
Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez jusqu’à 170–180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit bout de pâte. S’il remonte et dore doucement, l’huile est prête. S’il brûle trop vite, c’est trop chaud.
9. Faire frire les bugnes
Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile, sans trop en mettre pour ne pas faire baisser la température. Laissez frire environ 2 à 4 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être bien dorées des deux côtés, mais pas brûlées.
10. Égoutter et sucrer
Sortez les bugnes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez reposer 1 à 2 minutes. Saupoudrez ensuite généreusement de sucre glace tant qu’elles sont encore tièdes. C’est le moment le plus gourmand.
Comment réussir des bugnes vraiment croustillantes ?
Vous avez déjà fait des beignets un peu lourds, qui boivent trop l’huile ? Pour les bugnes lyonnaises, quelques détails changent tout. D’abord, il faut étaler la pâte assez finement. Une pâte trop épaisse donne des bugnes plus épaisses, plus moelleuses, mais moins croustillantes.
Ensuite, surveillez bien la température de l’huile. Trop froide, la pâte se gorge d’huile. Trop chaude, elle brûle dehors mais reste crue à l’intérieur. Visez toujours autour de 170–180 °C. Enfin, laissez un peu d’espace entre chaque bugne dans la casserole, pour qu’elles puissent bien gonfler et dorer.
Combien de bugnes prévoir par personne ?
C’est la question qui revient à chaque fois. On a toujours peur d’en manquer… et finalement, on en fait souvent trop. Pour un adulte, comptez en moyenne 3 à 4 bugnes. Pour un enfant, 1 à 2 bugnes suffisent largement, surtout si elles sont bien sucrées.
Les bugnes sont des pâtisseries frites et sucrées. Elles restent donc assez riches. Mieux vaut les savourer lentement, avec une boisson chaude non sucrée comme un thé, une tisane ou un café. Cela aide à se sentir rassasié, sans enchaîner les bugnes jusqu’au mal de ventre.
Conservation, réchauffage… et petites variantes lyonnaises
Les bugnes sont toujours meilleures le jour même. Elles gardent tout leur croustillant et leur parfum. Si vous en avez trop, laissez-les refroidir complètement puis conservez-les dans une boîte métallique hermétique. Elles restent correctes 1 à 2 jours, mais elles ramollissent un peu.
Pour les réveiller, vous pouvez les passer 3 à 4 minutes dans un four doux à 140 °C. Pas plus, sinon le sucre glace brûle. Côté parfums, jouez avec les classiques lyonnais : plus de fleur d’oranger pour un goût très doux, un peu de rhum pour une note plus chaleureuse. Certains ajoutent même une pincée de cannelle ou de vanille dans la pâte.
Mardi Gras : le moment idéal pour lancer une tradition
Préparer des bugnes lyonnaises maison, ce n’est pas seulement suivre une recette. C’est aussi créer un petit rituel. Le saladier qui repose près du radiateur, les enfants qui découpent les losanges, la première bugne que l’on goûte encore brûlante… Tout cela laisse des souvenirs très concrets.
Cette année, pourquoi ne pas décider que, chaque Mardi Gras, vous aurez votre propre tournée de bugnes croustillantes ? Avec cette recette authentique et simple, vous avez tout en main pour régaler votre famille et faire entrer un peu de Lyon dans votre cuisine, où que vous viviez.
